venerdì 31 luglio 2015

Mulino Marello: farine senza glutine macinate a pietra

 MACINARE È UN’ARTE
Macinare a pietra è paragonabile a un’arte fatta di esperienze sensoriali dove macina e conduttore sono i protagonisti di un’orchestra. Tra le sensazioni tattili la temperatura delle farine è la più importante: deve essere tenuta sempre più bassa possibile per preservare qualità organolettiche, nutrizionali e aromatiche del cereale macinato. I profumi che si sprigionano durante la macinazione unitamente al rumore delle pietre in movimento sono elementi che ci guidano nella regolazione delle macine, fondamentali per controllare che le stesse non si tocchino. I chicchi di cereale sono gli unici elementi che dividono le due macine facendole quasi galleggiare l’una sull’altra. La capacità di intuire e gestire le sfumature di queste diverse sensazioni porta a produrre una farina di alta qualità, ottenendo nel contempo la granulometria finale desiderata per l’utilizzo nelle applicazioni culinarie più svariate.

FARINE DI MAIS PREGIATI 
 La farina principe alla quale ci dedichiamo è quella di mais, macinata sia in forma integrale sia burattata utilizzando diversi setacci per ottenere la granulometria specifica per la corretta applicazione gastronomica. Dalla coltivazione di diverse varietà pregiate di mais vitrei  ed antichi mais autoctoni piemontesi possiamo fornire farine diverse per aromaticità, oltre che per granulometria, soddisfacendo qualsiasi richiesta particolare del mercato nel settore delle farine di alta qualità macinata a pietra. L’offerta si estende dalle farine per polenta a quelle per dolci e prodotti da forno, fino a quelle dedicate alle impanature ed impasti.
FARINA DI SORGO BIANCO SENZA TANNINI
Una piccola superficie agricola l’abbiamo dedicata  alla coltivazione di una particolare cultivar di sorgo senza tannini. La farina che produciamo deriva dalla macinazione a pietra molto fine  di granella di colore bianco. La particolarità è l’assenza di tannini e l’alta percentuale di amido contenuto. Il gusto di questa farina è piacevole e morbido, caratteristiche che la rendono molto adatta all’utilizzo in impasti per dolci e prodotti da forno. L’alta percentuale di amido aiuta a legare gli impasti ottenuti da miscele di farine senza glutine, che per loro natura hanno poca attitudine a rimanere legate dopo la cottura.
 FARINA DI RISO DA CHICCO INTERO
La farina di riso è molto utilizzata nelle più svariate preparazioni, dalle impanature bianche agli impasti per biscotti, in aggiunta ad altri mix di farine diverse, per personalizzare la propria ricetta oltre che per legare l’impasto. Per le nostre farine di riso abbiamo fatto scelte precise: l’utilizzo di cultivar a chicco tondo e la macinazione di soli chicchi interi .
Solo chicco tondo perchè mediamente garantisce una percentuale di amido superiore rispetto  a varietà di riso fini e superfini, aiutando a legare l'impasto durante la lavorazione e la cottura.

Solo chicchi interi perchè questo ci permette di selezionare la particolare varietà di riso desiderata con le sue specifiche qualità. In commercio le farine di riso derivano quasi tutte dalla macinazione dei cosiddetti "rotti", cioè dai chicchi spezzati scartati durante la selezione dei chicchi interi per i risotti. I rotti vengono miscelati tra loro e poi macinati ed il risultato è una farina di cui non si conosce nè la varietà di riso di provenienza, nè la precisa percentuale di amido.




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