mercoledì 21 maggio 2014

Gli Ingredienti Alternativi nel Senza Glutine






Amaranto? Miglio? Montina? Quasi nessuno di questi ingredienti rientra nelle nostre tavole. Eppure sono tutti naturalmente senza glutine e di facile utilizzo.

Partiamo dall’Amaranto: è una pianta originaria del centro America, dai chicchi commestibili. Non è un cereale, come non lo sono grano saraceno e quinoa. È ricco di proteine, fino al 16%, con elevato valore biologico; grazie all’elevato contenuto di fibre ha un effetto positivo sulla digestione e sul ricambio. I chicci si possono cuocere, dopo il lavaggio, in due parti di acqua con un cucchiaino di sale marino integrale. Il sapore è leggermente dolciastro e ricorda le nocciole.

Il Miglio: è una pianta erbacea e rientra nei cereali minori. Nei Paesi industrializzati dell’Europa, dell’America e dell’Oceania,    questa specie ha perso del tutto importanza e ha una diffusione marginale anche come cereale foraggero. L’unico impiego economico è come componente di mangimi e becchime per i piccoli uccelli. È invece ampiamento coltivato in aree semidesertiche dell’Asia e dell’Africa. Il valore dietetico è elevato, per il discreto tenore in proteine, sali minerali e fibra. E’ ricco anche di vitamine A e del gruppo B e per il suo alto contenuto di acido silicico è considerato un prodotto di bellezza per pelle e capelli, unghie e smalto dei denti poiché ne stimola la crescita. La farina è utilizzata per la panificazione non lievitata.

Montina TM. È il marchio registrato della farina fatta dai semi di un’erba chiamata “Indian rice grass” anche se non ha nulla a che vedere con il riso. Ha un alto contenuto di fibre e proteine e viene usata nelle preparazioni senza glutine: per la panificazione al 15%-20% mentre per i dolci si può usare in sostituzione di altre farine ma deve essere aggiunta una gomma ( Xantano).

Altro ingrediente molto usato oltreoceano, pressoché sconosciuto in Italia è l’olio di cocco. È un olio vegetale ottenuto a partire dalla polpa essiccata della noce di cocco. Essendo vegetale è privo di colesterolo e tra gli oli vegetali è tra quelli che hanno la minor quantità di acidi grassi insaturi. Molto resistente alle alte temperature, si presta come olio in cucina e per frittura poiché ha un alto punto di fumo. È uno degli ingredienti principali del curry nel sud-est asiatico. Può essere usato per rimpiazzare i grassi solidi prodotti attraverso procedimenti chimico-fisici nei prodotti da forno e pasticceria.

Lo sciroppo d’Acero. Conosciuto per l’utilizzo a colazione sui pancakes americani, lo sciroppo d’acero è un liquido zuccherino ottenuto dalla bollitura della linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero. È il terzo dolcificante naturale meno calorico; ha un alto contenuto di sali minerali: con solo 28 grammi di sciroppo assumiamo il 46% del fabbisogno giornaliero di manganese utile per i nervi e il metabolismo. Lo sciroppo d’acero è noto anche per le proprietà depurative oltre che energizzanti. Lo si può usare come sostituto dello zucchero raffinato nei dolci, diminuendo le parti liquide.