Il gluten free secondo Chef Rubio
«La cucina non deve avere limiti»
«La cucina non deve avere limiti»
Intervista a Gabriele Rubini, in arte Chef Rubio, sul tema del cibo senza glutine. Dalla formazione ad Alma fino ai viaggi in tutto il mondo, il cuoco gipsy racconta le sue esperienze e il suo approccio a questa cucina. «L'Italia - dice - ha ancora molto da imparare, molto spesso ci ritroviamo ad essere troppo conservatori»
Lei, 27 anni, ideatrice e organizzatrice di eventi internazionali di successo. Lui, 30 anni, da ex rugbista a cuoco fino a diventare conduttore televisivo. Mariapia Gandossi (nella foto) intervista Gabriele Rubini, meglio conosciuto come Chef Rubio (nelle foto), cuoco del momento che ha avuto il maggior successo grazie ad un format televisivo ispirato al suo stile di vita gipsy. Mai nessuno aveva osato chiedere a Rubio, che si è diplomato ad Alma, la scuola internazionale di cucina italiana di Gualtiero Marchesi, i suoi pensieri sulla cucina senza glutine. Ma l’audacia degli organizzatori del Gluten Free Expo non conosce limiti!
Abbiamo notato che nelle interviste che hai rilasciato si parla poco del senza glutine. Quanto spazio occupa la cucina gluten free nel tuo lavoro?
Quotidianamente ho a che fare con la cucina senza glutine. Non bisogna pensare al senza glutine in senso restrittivo. Cucinando a tutto tondo si ha sempre a che fare con il senza glutine: per esempio sostituendo come addensante l’amido di mais alla farina di frumento un piatto si trasforma da “con” a “senza” glutine.
Quanto e quale spazio è stato dedicato alla cucina gluten free ad Alma? Pensi ci sia bisogno di dedicare più o meno tempo?
Ad Alma abbiamo fatto lezioni che prevedevano un’infarinatura sulla cucina senza glutine: dalle paste ripiene fatte con farina di mais fino ad altri prodotti. Il tempo lo deve trovare ogni chef a seconda dell’interesse che ha nell’argomento. Non ci devono essere obblighi, cucinare è un modo per esprimere il proprio io e se nello chef non è compreso “l’io del senza glutine” non bisogna fargliene una colpa.
Tu hai viaggiato molto anche all’estero. Hai mai avuto contatti con la cucina senza glutine?
Giappone, Cina e Corea sono luoghi dove non c’è la coltura del frumento quindi i loro piatti sono per lo più privi di glutine. Basta pensare alla soba, pasta giapponese 100% grano saraceno e agli spaghetti di riso o soia.
Cosa pensi che l’Italia abbia da imparare dalla cucina gluten free estera?
L’Italia deve imparare molto da qualsiasi tipo di cucina. Molto spesso ci ritroviamo ad essere troppo conservatori. Bisogna crescere ed ampliare il proprio raggio d’azione.
Hai un piatto senza glutine che preferisci cucinare?
In generale non ho un piatto che preferisco cucinare, quindi nemmeno un piatto senza glutine. Piatto gluten free preferito da mangiare? Il castagnaccio.
A tuo parere qual è il piatto della tradizione italiana più difficile da proporre nella versione senza glutine?
Un piatto della tradizione nasce e muore con gli ingredienti della tradizione. Se non c’è di base una ricetta senza glutine deve cambiare identità. La carbonara non deve essere fatta con gli spaghetti di riso, in quel caso si può chiamare piatto di spaghetti di riso con guanciale e uova.
Pensi che in Italia possa nascere (e svilupparsi) il mercato dello street food gluten free?
Il mercato dello street food all’estero ha già l’attenzione verso il cliente celiaco. Dal St Lawrence Market di Toronto ai centri commerciali di Perth, si trova ovunque un piatto gluten free. In Italia? O una persona si mette nel mercato per vera passione ed esperienza personale oppure si tratterebbe dell’ennesima speculazione nei confronti di persone che hanno una dieta diversa.
Abbiamo notato che nelle interviste che hai rilasciato si parla poco del senza glutine. Quanto spazio occupa la cucina gluten free nel tuo lavoro?
Quotidianamente ho a che fare con la cucina senza glutine. Non bisogna pensare al senza glutine in senso restrittivo. Cucinando a tutto tondo si ha sempre a che fare con il senza glutine: per esempio sostituendo come addensante l’amido di mais alla farina di frumento un piatto si trasforma da “con” a “senza” glutine.
Quanto e quale spazio è stato dedicato alla cucina gluten free ad Alma? Pensi ci sia bisogno di dedicare più o meno tempo?
Ad Alma abbiamo fatto lezioni che prevedevano un’infarinatura sulla cucina senza glutine: dalle paste ripiene fatte con farina di mais fino ad altri prodotti. Il tempo lo deve trovare ogni chef a seconda dell’interesse che ha nell’argomento. Non ci devono essere obblighi, cucinare è un modo per esprimere il proprio io e se nello chef non è compreso “l’io del senza glutine” non bisogna fargliene una colpa.
Tu hai viaggiato molto anche all’estero. Hai mai avuto contatti con la cucina senza glutine?
Giappone, Cina e Corea sono luoghi dove non c’è la coltura del frumento quindi i loro piatti sono per lo più privi di glutine. Basta pensare alla soba, pasta giapponese 100% grano saraceno e agli spaghetti di riso o soia.
Cosa pensi che l’Italia abbia da imparare dalla cucina gluten free estera?
L’Italia deve imparare molto da qualsiasi tipo di cucina. Molto spesso ci ritroviamo ad essere troppo conservatori. Bisogna crescere ed ampliare il proprio raggio d’azione.
Hai un piatto senza glutine che preferisci cucinare?
In generale non ho un piatto che preferisco cucinare, quindi nemmeno un piatto senza glutine. Piatto gluten free preferito da mangiare? Il castagnaccio.
A tuo parere qual è il piatto della tradizione italiana più difficile da proporre nella versione senza glutine?
Un piatto della tradizione nasce e muore con gli ingredienti della tradizione. Se non c’è di base una ricetta senza glutine deve cambiare identità. La carbonara non deve essere fatta con gli spaghetti di riso, in quel caso si può chiamare piatto di spaghetti di riso con guanciale e uova.
Pensi che in Italia possa nascere (e svilupparsi) il mercato dello street food gluten free?
Il mercato dello street food all’estero ha già l’attenzione verso il cliente celiaco. Dal St Lawrence Market di Toronto ai centri commerciali di Perth, si trova ovunque un piatto gluten free. In Italia? O una persona si mette nel mercato per vera passione ed esperienza personale oppure si tratterebbe dell’ennesima speculazione nei confronti di persone che hanno una dieta diversa.
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