Il sorgo, questo sconosciuto

Il sorgo è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee, è il quinto cereale in ordine d’ importanza dopo granoturco, riso, frumento e orzo e il maggior produttore mondiale sono gli Stati Uniti. È una delle colture alimentari più resistenti a siccità e al calore, caratteristica che la rende particolarmente interessante nelle regioni aride, nelle quali costituisce uno degli alimenti di base della popolazione.

In molto Paesi dell’Africa e dell’Asia il sorgo è una coltura alimentare, mentre nei Paesi come Europa, America del Nord e Australia viene destinato soprattutto per l’industria mangimistica. Nonostante ciò circa la metà della produzione mondiale è destinata al consumo umano.

Vediamo le caratteristiche di questo cereale. La composizione chimica del sorgo è estremamente interessante da un punto di vista nutrizionale poiché la granella essiccata contiene molta fibra (circa 80%), proteine (7-14%), lipidi (2-3% superiore a quella del grano e del riso ma inferiore a quella del mais) e soprattutto carboidrati (20-30% amilosio e 70-80% amilopectina) ma, essendo priva di glutine, può essere utilizzata anche nella dieta per celiaci.
La modesta quantità di proteine è comunque rappresentata da alcuni aminoacidi essenziali, ma carente in altri come la lisina, che bisogna associare a quelli dei legumi per ottenere tutta la gamma necessaria d’aminoacidi.
Per questa sua composizione il sorgo è altamente digeribile e facilmente assimilabile, oltre a contenere importanti sali minerali come ferro, calcio, potassio e vitamine come la niacina (Vitamina B3) e la vitamina E che rendono quest’alimento ricco di proprietà nutritive. Contiene inoltre antiossidanti naturali e fitocomposti quali acidi fenolici, fitosteroli e flavonoidi.

Oltre a rappresentare una buona fonte d’energia nella nostra alimentazione (i cereali in generale dovrebbero costituire almeno il 60% dell’apporto nutritivo quotidiano con circa 330 kcal per 100 g d’alimento) la componente principale dei cereali (e degli pseudocereali, come quinoa, amaranto e grano saraceno) sono i carboidrati complessi, che si trasformano a poco a poco, durante il metabolismo, in molecole di glucosio più semplici, utili a rilasciare energia ma al contempo utili nel non determinare un innalzamento brusco dei valori di glicemia nel sangue ( picco glicemico)

Il sorgo, inoltre, non contiene elementi biotecnologici che ne facciano un organismo transgenico o geneticamente modificato

I granelli di sorgo immaturi possono essere consumati arrostiti interi, quelli maturi si possono preparare come pop-corn. In generale, il sorgo è consumato sotto forma di granella intera decorticata o di farina. La farina si ottiene da granella decorticata e si usa pura o mescolata alla farina di altri cereali. Si possono distinguere i seguenti gruppi di alimenti tradizionali a base di sorgo

•   pane, fatto con una pasta che può essere fermentata, consumato in Asia ed in alcune regioni dell’Africa e gallette e tortillas in America Centrale;

•   polenta, semolini e pappe, fluidi o densi, anche fermentati, consumati soprattutto in Africa;

•   prodotti bolliti come il riso o stufati come il couscous;

•   alimenti fritti nell’olio;

•   bevande alcoliche (birra in Africa ed alcool in Cina) e non (melasse e sciroppo negli Stati Uniti);

•   cibi privi di glutine come pane, pizza, pasta, dolci per i quali un piccolo ma dinamico mercato si va sviluppando negli USA.

I nostri esperimenti con il sorgo hanno dato risultati eccellenti: siamo passati dal lievito madre al pane a lievitazione naturale, il tutto naturalmente senza glutine.